ひまわりだより〜母と父とわんこの暮らしby娘

野菜作り、トールペイント、ハンドメイドが趣味の父母と、犬の記録

梅づくり 料理

糖質オフの梅ジャムを作りました!

2016/08/08

親戚から梅を大量に頂いたので、梅ジャムを作ってみました!

ひまわり家の梅シリーズはこちら

親戚から梅をもらえたそうで、母から送ってもらいました。葉っぱのころ一度農薬をまいただけの、減農薬の梅だそうです。

なので少し傷があったり、茶色の斑点があったりしますが、調べたところ加工するには全然問題ないそう。

完熟梅

こんなにどっさり!計ってみたら、6kg以上ありました。

ほぼ梅干しにしようと思っていたのですが、中には傷がついているものも。勿体ないので、そういうものは梅ジャムにすることにしました。

砂糖の代わりにラカントを使ってジャム作り!

ジャムと言っても糖質が気になっていた私は、今回砂糖の代わりに「ラカント」を使いました。

ラカント公式ホームページ

カロリーゼロ・血糖値を上げにくい・天然の甘味料、ということで医師にお薦めされたもの。

パルスイートとか同じような商品がたくさん出ていますが、人工甘味料が使われていて、結局身体にはあまり良くなさそうで…。

なので、今回はこのラカントを使いました。

梅ジャム作りに使うもの

  • 梅(完熟しているもの。青梅でもアク抜きをすればOK)
  • ラカント(梅の種を除いた状態の重さの、50~80%必要です。量はお好みで)
  • 耐熱の瓶(100円ショップのものを使いました。あらかじめ煮沸消毒をしておくのがベスト)
  • ホーロー鍋か土鍋

今回は梅1kg、ラカント210gほどでした。

梅ジャムの作り方

まず、頂いた梅の中から傷ついているものを選別しました。

梅ジャム用の梅

これくらいで1kgほどでした。

今回は黄色く熟しているものを使いましたが、青梅でもアク抜きをしっかりしたり、追熟したりすれば問題ないようです。

 

1. 梅のなり口を取る

まず梅をサッと洗って、なり口のヘタ(青い丸の部分)を楊枝や竹串などで取り除く(初めから取れているものもありました)。

梅のヘタ

2. ホーロー鍋か土鍋で梅を煮る

梅を煮る

※梅に限らず、ジャム作りにはホーロー鍋が良いそうです。アルミ鍋や鉄鍋だと、錆びついたり、ジャムの味が落ちてしまったりするそう。でも私はホーロー鍋がなかったので、土鍋を使いました。土鍋でもOKでした!

鍋に梅とたっぷりの水を入れ、中火で煮る。手でゆっくり混ぜながら、50度くらい(少し熱いくらい)になったら、お湯を捨てる。

再度、鍋に水を入れ、熱くなってきたらお湯を捨てる。皮が破れてきたものは、途中ですくい出す。

(アクが気になる場合、完熟梅の場合は1~2回、青梅の場合は2~3回繰り返すと良いそうです)

梅をざるにあげ、冷ます。

3. 種を取り出す

種についた実も丁寧に取り分けるのがポイント。種の周りには栄養(ペクチン)がたくさん含まれているのだとか。

(梅は柔らかくなっているので、簡単に種を取り出すことができます)

梅の種

梅の皮

皮の部分はまだしっかり残っていると思うので、ミキサーにかけるor包丁で切るなどして、細かくする。

なめらかにしたい場合は裏ごしをすると良いそうですが、私は触感が残ったほうが好みだったので、裏ごしはしませんでした(面倒だったし…)

今回はミキサーにかけました。すると、こんな感じに。

梅ペースト

冷凍保存したい場合は、このペースト状態のものを冷凍すると良いそうです。こんな感じでフリーザーパックに入れて、冷凍しました。1年はもつとか。
これを使うときは、解凍して以下の過程で煮詰めれば良いそうです。

梅ペースト

5. ラカントを加え、煮詰める

梅ペーストの重さを計り、重さの50~80%のラカントを用意。

(今回は冷凍した以外に、350gほどの梅ペーストが出来上がったので、半分の170gほどのラカントを使いました。が、少し酸っぱかったので、ちょっと足して、トータルで65%ほどの量を使用)

梅とラカントの半分の量を土鍋に入れて煮詰める。

梅のアク

泡のようなアクが出てくるので、取り除く。怠ると酸っぱかったりエグみが出てしまったりするので注意!
煮立ってきたら残りのラカントを入れ、アクを取りつつ、弱火で15~20分煮詰める。

煮詰めた梅

煮詰め過ぎても良くないようなので、適度なところで終了。

熱いうちに、熱湯消毒した(方法は下記)保温瓶に入れる。

心配な場合は、さらに瓶ごと煮沸消毒すると良いとか。気を付けていれば、冷蔵保存で1年は持つそうです。

完成!

梅ジャム

※熱湯消毒の仕方

  1. 鍋に瓶を入れ、瓶がかぶるほどのを入れる。水からでないと瓶が割れてしまうので注意!
    ※鍋の底にフキンを敷くと、沸騰したときにゴトゴト揺れて瓶が割れるのを防げる。
  2. 沸騰して2~3分消毒させる。
    諸説あり、安心したい場合は10分ほど煮ると良い。
    蓋を一緒に消毒する場合は注意。数分でとどめておくか、耐熱表示を確認すること。
  3. 火傷しないように注意しながら、トングで瓶を取り出す。清潔なフキンの上に逆さまに置く。

私は100均(セリア)の瓶を使用しましたが、問題なく煮沸消毒できました。

梅ジャムの感想・課題

梅ジャムトースト

早速、玄米トースト(マイセンの小麦不使用のもの)に塗って食べてみました。

美味しい!

ジャムだけ味見したときは、酸っぱいな、食べられるのかな…と不安になりましたが、パンに塗って食べたら酸味がちょうど良いです。

酸味が強いのが気になる場合は、煮物などの料理に使うとコクが出て美味しいらしいです。今度試してみようと思います。

甘いジャムを想定している方は、ラカント(砂糖)を多くするか、もっとアク抜きをしっかりすると良さそう。

うまくいったのですが、課題がひとつ。

ラカントが溶けにくいことです。冷蔵庫に入れて1日経ったものがこちら。ラカントが固まっています…。

梅ジャム

そもそもラカントは溶けにくい、というのは普段から感じていました。今までもラカントでチョコを作ったことがありましたが、固まって溶けにくくて、味にムラができてしまっていて。

ただ熱いトーストやパンに塗って食べる分には、溶けるので、あまり問題はなさそう。

でもヨーグルトに入れる場合は、あらかじめジャムを温めないといけないかな…?

ラカントが固まってしまった件の対応策は…

  • 煮詰める段階でしっかり溶かす
    (充分溶けたと思っていたのに、不十分だったのかな…)
  • 液体ラカントを使う
    (粉末ラカントに比べて、添加物が気になるけれど…)
  • ココナッツシュガーを使う

かなと思います。

次は同じく血糖値を上げにくいココナッツシュガーを使ってみようと思います。

あとは煮物に使ってみたり、お湯割りにしてみたり、色々使えそうで楽しみです!

作業中は、梅の爽やかな香りがキッチンを漂って、幸せな気分になれました。また来年もやりたいなあ。

by 娘

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